Специализированная

Универсальная

Инвентарная

Тара общего пользования

Многоразовая

Возвратная

Разовое

Тара-оборудование

Потребительская

Транспортная 

Классификация тары

Методики определения показателей качества сырья

Существуют следующие методы определения качества продукции: измерительный, регистрационный, социологический, расчетный, органолептический, экспертный.

1. Измерительный способ основан на измерении и анализе показателей при помощи приборов и выражается в количественных показателях. Измерительные методы подразделяют на: физические, химические, физико-химические, биологические, микроскопические, технологические и физиологические.

К физическим методам относятся:

• Химические методы применяют для определения химического состава сельскохозяйственной продукции, а в точности сахаров, крахмала, жиров, клетчатки, азотистых соединений, минеральных элементов, витаминов, воды и иные. химических веществ.
• Физико-химические методы применяют для определения качества сельскохозяйственной продукции: хроматографический (аминокислотный состав белков, содержание отдельных органических кислот); потенциометрический (определение Ph).
• Микроскопический способ - для определения качества волокна льна-долгунца и конопли, установление подлинности продукта (меда, молодых пряностей), наличие в продуктах примесей (песка, земли), паразитов (нематод в овощах).
• Биологические методы - для определения полевой и лабораторной всхожести, и наличия в продуктах токсичных веществ, обсименийности продуктов микробами и их видового состава, определения содержания спор головневых грибов. К биологическим методам относят определение зараженности насекомыми и клещами и др..
• Технологический способ - для определения пригодности и технологических качеств сельскохозяйственного сырья, что дает представление о качестве будущего продукта.

2. Регистрационный способ заключается в наблюдении и подсчете количества отдельных случаев (к примеру, отказов изделия при испытаниях, подсчета количества дефектных изделий в партии и т.д.)..

3. Расчетный способ производится на основе эксплуатации теоретических и (или) эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. При расчетном методе параметры качества продукции определяют при помощи расчетов с использованием значений параметров, полученных иными методами.

4. Органолептический способ - определение качества продукции при помощи органов ощущений человека (зрения, слуха, осязания, вкуса). Этот способ определяет облик, вкус, запах, цвет, структуру, консистенцию, степень измельчения. В стандартах нормированные все значения которые есть, органолептических показателей.

Действующие стандарты предусматривают органолептической оценки качества продукции сравнением с эталонами и стандартными образцами (треста, солома, волокно, шерсть).

5. Социологический способ предполагает определение показателей качества производится на основе сбора и анализа мнений фактических и потенциальных покупателей. Сбор мнений покупателей проводят опросом или при помощи распространения специальных анкет, проведение конференций, совещаний, выставок, дегустаций.

6. Экспертный способ основан на определении числовых показателей продукции на базе решений, которые принимает группа специалистов-экспертов. Его используют в тех ситуациях, когда нельзя или затруднено применять более объективные методы, к примеру, инструментальный или расчетный. Экспертный способ широко используется для определения качества продукции органолептическим методом, и при аттестации качества продукции.

Основные операции экспертной оценки качества продукции следующие: создание служебной группы, создание экспертной группы, классификация продукции, построение структурной схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов, опроса экспертов, обработка экспертных оценок, разбор экспертных оценок.

В зависимости от методов, используемых, формы выражения оценок качества могут быть разными - метрические, бальные, безразмерные.

• Метрические оценки определяют результаты измерений в существующих системах метрических мер.
• Балльные оценки представляют собою метод выражения результатов измерений и оценки качества в баллах. Его широко применяют при использовании органолептических и экспертных методов исследований. Шкала балльной оценки пищевых продуктов колеблется от 5 до 100 баллов. Для оценки продукции в баллах применяют особые стандартные оценочные таблицы.
• Безразмерные оценки применяют для определения уровня изделий различного назначения. При этом способе оценка выражается в долях единицы или в%. К примеру, при оценке качества хлеба, испеченного на поду, определяют формоустойчивость - чувства высоты хлеба к диаметру.

Интегральный показатель качества - технико-экономический показатель качества продукции, основанная на сопоставлении полезного суммарного эффекта от или использования потребления продукции и суммарных затрат на создание и или эксплуатацию потребления продукции.

Использование технико-стоимостного показателя качества продукции

При технико-стоимостном методе как показатель применяется индекс удельных затрат на создание, использование энергоемкости и материалоемкости. Любая группа затрат составляет собою произведение цен на его единицу продукции в натуральном выражении.

Товарно-транспортная накладная ТОРГ-12

Товарно-транспортная накладная

Товарно-транспортная накладная (ТТН) - документ, сопровождающий груз при перевозке автотранспортом. Бланк товарно-транспортной накладной составляется в 2 случаях: когда доставкой груза занимается наемная автотранспортная организация и если доставка груза осуществляется грузоотправителем на собственном или арендованном автотранспорте. Оформление товарно-транспортной накладной не нужно, если грузополучатель (покупатель) вывозит груз самостоятельно. Заполнение товарно-транспортной накладной происходит при каждой перевозке и для каждого клиента. Товарно-транспортная накладная имеет унифицированную форму № 1-Т, которая утверждена постановлением Госкомстата России от 28 ноября 1997 г. № 78.

На основании товарно-транспортной накладной фирма-продавец списывает товар с баланса. Для грузоперевозчика товарно-транспортная накладная – основание для перевозки груза необходимое для предъявления сотрудникам органов внутренних дел.

Транспортная накладная регулирует отношения между участниками перевозки грузов: перевозчиком, отправителем и получателем груза. Данный документ подтверждает оформление договора перевозки груза. Транспортная накладная сопровождает груз на пути его следования от пункта приёма груза к перевозке до пункта получения груза. Документ выдаётся грузоотправителю, перевозчику и, в зависимости от правил перевозки, передаётся грузополучателю вместе с грузом в пункте его назначения.

Товарно-транспортная накладная состоит из двух разделов – товарного и транспортного. Товарный раздел предназначен для отправителя и получателя груза. Транспортный же раздел – для автотранспортного предприятия. Бланк транспортной накладной содержит информацию о перевозимом грузе: наименование груза, число мест, вес, маркировка, время приёма груза к перевозке и дату прибытия груза в пункт назначения и др.

Образец транспортной накладной имеет большое значение для доказательства факта заключения договора перевозки, его условий. Транспортная накладная обязательна при предъявлении претензий и исков к перевозчику, грузоотправителю или грузополучателю по поводу возможных требований и претензий (недостача груза, порча (разрушение) или повреждение груза, задержка доставки, задержка выдачи и др.).

Транспортная накладная выписывается грузоотправителем в 4 экземплярах. Один экземпляр остается у грузоотправителя и подтверждает списание товарно-материальных ценностей, другой экземпляр сдается грузополучателю и служит для оприходования ТМЦ, последние два экземпляра остаются у владельца автотранспорта - для расчета и подтверждения стоимости автотранспортных услуг, а также для подтверждения доставки товара грузополучателю.

Форма ТОРГ-12 может прикладываться к товарно-транспортной накладной в качестве приложения, когда непосредственно в товарно-транспортной накладной невозможно перечислить все наименования и характеристики перевозимых грузов. В этом случае в товарно-транспортной накладной следует отметить, что без формы ТОРГ-12 она недействительна. Также в товарно-транспортной накладной следует указать номер, дату выписки ТОРГ-12, а кроме того, даты и номера других прилагаемых документов (железнодорожных накладных, лицензий, сертификатов). Кроме общей формы существуют еще специализированные формы товарно-транспортных накладных, например при международных перевозках (форма № 1-ТМ), при перевозках зерна, спирта, нефти и т. д.

Унифицированная форма ТОРГ-12

Товарная накладная — это документ, который применяется при оформлении продажи товаров или иных материальных ценностей посторонней организации. Унифицированная форма товарной накладной ТОРГ-12 (образецможно найти здесь) утверждена постановлением Госкомстата в 1998 году.

Товарная накладная, которая не будет соответствовать унифицированной форме, в принципе, может быть принята покупателем, так как статья 225 Налогового кодекса утверждает, что первичные документы не обязательно должны быть унифицированной формы. Главное, чтобы они содержали информацию о том, что организацией действительно были понесены расходы, и включали в себя все необходимые реквизиты.

Но налоговики могут отказать в «принятии» такого документа, ссылаясь на закон «О бухгалтерском учете». Поэтому, чтобы не возникало проблем, лучше использовать именно унифицированную форму ТОРГ-12.

Однако предлагаемый образец заполнения ТОРГ-12 не окончателен, так как проверяющие органы могут потребовать, чтобы все поля накладной были заполнены и скреплены печатями сторон. В противном случае право покупателя отражать свои расходы на приобретение товара и получать вычет по НДС ставится под сомнение.

Тем не менее, решения судов подтверждают, что если в иных документах содержатся сведения, которых недостает в ТОРГ-12, а доверенности сторон, оформленные по форме М-2 или М-2а, имеют оттиск печати организации, то и такая форма считается действительной.

Правила заполнения ТОРГ-12

Форма Торг-12 — это первичный документ, для составления которого существуют определенные правила:

• ТОРГ-12 заполняется в 2 экземплярах — по одному для каждой из сторон.
• ИФНС придерживается строгого требования: сроки отгрузки товара, указанные в ТОРГ-12, должны совпадать с реальными. Именно поэтому накладную целесообразнее составлять либо непосредственно в момент отгрузки, либо после ее окончания.
• В строке «Организация-грузоотправитель» нужно указывать наименование организации (полное или сокращенное), банковские реквизиты и иные контактные данные.
• Поле структурного подразделения необходимо заполнить данными о грузоотправителе, перечисляя отгруженные товарно-материальные ценности.
• Бланк ТОРГ-12 должен быть в обязательном порядке заверен печатями организаций и подписями уполномоченных лиц.
• Графы «Поставщик» и «Плательщик» заполняются по аналогии с графой «Организация-грузоотправитель». Но на практике встречаются ситуации, когда плательщик, поставщик и грузоотправитель — одно юридическое лицо.
• Графа «Основание» предназначена для указания договора или иного документа, который обозначил начало отношений между сторонами и послужил основанием для совершаемой отгрузки товаров.
• Табличная часть ТОРГ-12 заполняется сведениями об отгружаемом товаре с указанием его количества, наименования, НДС и т.д.
• Законодатель разрешает внесение небольших изменений в унифицированную форму ТОРГ-12. Например, это может касаться заполнения свободных строк, их расширения и сужения, вкладывания дополнительных листов и т.д. Заполнение ТОРГ-12 онлайн позволит рассмотреть возможные варианты исправлений в реальном времени.

Срок хранения накладной ТОРГ-12 в организации — 5 лет.

Сила муки и факторы влияющие на неё

Сила муки — это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста относительно большее количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки.

Тесто из слабой муки при замесе теста поглощает меньшее количество воды. Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаютсядесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся, расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро.

Средняя по силе мука занимает промежуточное положение.

Сила муки определяется состоянием ее белково-протеиназного комплекса. На силу муки могут влиять следующие факторы: содержание липидов, содержание пентазанов, крахмал, его свойства и состояние, наличие ферментов.

Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки — это белковые вещества муки, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.

Белковые вещества. В зерне пшеницы содержится 9—26% белковых веществ. Содержание в муке белковых веществ, их состав, состояние и свойства имеют первостепенное значение и в значительной мере определяют и пищевую ценность хлеба, и технологические свойства муки. От них зависят такие свойства теста, как эластичность, вязкость, упругость. Белковые вещества пшеничной муки представлены на 7Э (У4) глиадиновой и глютениновой фракциями, которые являются основными компонентами клейковины. Их называют клейко-винными белками. В пшеничной муке глиадиновой фракции содержится несколько больше, чем глютениновой.

Протеолитические ферменты. Это ферменты расщепляющие белки по их пептидным связям. Их называют протеиназами. При действии протеиназы на белок образуются пептоны, полипептиды, свободные аминокислоты. Протеиназа, содержащаяся в пшенице относится к типу папаиназ, для которых характерна способность активироваться соединениями восстанавливающего действия, содержащими сульфгидрильную группу (цистеин, глютатион) и инак-тивироваться соединениями окислительного действия (кислород воздуха, ЮО3, Н2О2 и др.). Эти соединения называют активаторами к ингибиторами протеолиза.

Начальной формой действия протеиназы является дезагрегация белка, нарушение его четвертичной и третичной структур. Действие протеиназы на клейковину и тесто приводит к сильному их разжижению, понижению упругости и увеличению текучести. Принято считать, что протеиназа пшеницы имеет зону оптимума рН в пределах 4-5,5 и температурный оптимум около 45° С. Однако существенную роль могут играть и протеиназы нейтральные с оптимумом рН 6,75.

Активатором протеолиза, содержащимся в зерне, муке и дрожжах, а следовательно, и в тесте, является глютатион.

Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура и, следовательно, ниже его атакуемость протеиназой, чем меньше в муке активность протеиназы и активаторов протеолиза (восстановленного глютатиона), тем сильнее мука и тем лучше и устойчивее будут реологические свойства теста из нее. Поэтому, чем выше содержание в муке клейковины и чем лучше ее реологические свойства, тем сильнее мука.

Известное влияние на силу муки оказывают и содержащиеся в ней липиды — жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, фосфатиды, липопротеиды и гликолипиды.

Липиды муки способны влиять на структуру и свойства белкового каркаса теста (клейковины) и самого теста. Помимо этого, ненасыщенные жирные кислоты жира муки под действием фермента липоксигеназы образуют пероксиды и гидропероксиды, в свою очередь упрочняющие структуру белка. Таким образом, липиды муки прямо или косвенно путем окислительного воздействия влияют на структурно-механические свойства белка и теста, а следовательно, на силу муки.

Водорастворимые пентозаны (слизи), а также размеры и состояние зерен крахмала могут иметь самостоятельное влияние на реологические свойства теста, являясь конкурентами белка за воду, и тем самым влиять на силу муки.

Сила муки определяет количество воды, потребное для получения теста нормальной консистенции, а также изменение структурно-механических свойств теста при брожении и в связи с этим — поведение теста в процессе его механической разделки и расстойки.

Сила мухи обусловливает газоудерживающую способность теста и поэтому наряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной сахаро- и газообразующей способностью объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба из очень сильной муки в этих условиях обычно меньше, чем из муки сильной и средней по силе. Обусловлено это резко повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырьков диоксида углерода. Это приводит к соответствующему снижению газоудерживающей способности теста и, следовательно, к уменьшению объема хлеба.

Для получения хлеба максимального объема из очень сильной пшеничной муки реологические свойства теста должны быть несколько ослаблены. Это может быть достигнуто изменением режима приготовления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, форсирующих протеолиз в тесте.

Кроме того, сила муки определяет формоудерживаюшую способность теста, а в связи с этим при выпечке подового хлеба — его расплываемость.

Сила пшеничной муки может быть установлена либо путем определения содержания и качества клейковины, от которых в основном зависят реологические свойства теста, либо путем непосредственного определения реологических свойств теста из оцениваемой муки. Для этой цели могут быть использованы и иные пути (определение набу-хаемости муки в растворе органических кислот, пробные выпечки и др.). В России силу зерна пшеницы и пшеничной муки оценивают в производственных лабораториях в основном по содержанию и качеству клейковины (ГОСТ 27839), по международным стандартам (ИСО 5531, ИСО 6645 и ИСО 5531-4) — по содержанию сырой и сухой клейковины и по определению реологических свойств теста с помощью альвеографа (раздел Контроль качества муки).

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52189-2003

Группа Н31

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ 

Общие технические условия

Wheat flour. General specifications

ОКС 67.060

Дата введения 2005-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки" (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4 ПЕРЕИЗДАНИЕ

 

     1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ 9353-90* Пшеница. Требования при заготовках и поставках
________________
* На территории Российской Федерации с 1 июля 2007 г. вводится в действие ГОСТ Р 52554-2006.


ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны

ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке

ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

3 Классификация

3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

пшеничную хлебопекарную;

пшеничную общего назначения.

3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1], а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину  (тиамину).

4 Общие технические требования

4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиямГОСТ 9353.

4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:

	зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)	5,0;
	в том числе проросших зерен	3,0;
	куколя	0,1;
	вредной примеси	0,05;
	в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (в совокупности)	0,04;
	примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.

Примечание - Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

4.4 По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.


Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается
Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

4.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].

4.6 Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.

4.7 По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.


Таблица 2 - Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Сорт муки	Цвет	Массо- вая доля золы в пере- счете на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Мас- совая доля сырой клей- ковины, %, не менее	Качество сырой клей- ковины, условных единиц прибора ИДК	Крупность помола, %			Число падения, "ЧП", с, не менее
						Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из прово- лочной сетки по НД [3], не более	Проход через сито поГОСТ 4403
Экстра	Белый или белый с кремовым оттенком	0,45	-	28,0	Не ниже второй группы	5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
Высший		0,55	54,0	28,0		5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
Крупчатка	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	0,60	-	30,0		2 из шелковой ткани N 23 или из полиамидной ткани N 21 ПЧ-150	-	Не более 10,0 из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА	185
Первый	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,75	36,0	30,0		2 из шелковой ткани N 35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА	-	Не менее 80,0 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА	185
Второй	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	1,25	12,0	25,0		2 из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120	-	Не менее 65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	160
Обойная	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна	Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%	-	20,0		-	2 сито N 067	Не менее 35,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	160
Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Таблица 3 - Показатели качества пшеничной муки общего назначения

Тип муки	Цвет	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клей- ковины, %, не менее	Качество сырой клей- ковины, условных единиц прибора ИДК	Крупность помола, %			Число падения, "ЧП", с, не менее
						Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из прово- лочной сетки по НД [3], не более	Проход через сито поГОСТ 4403, не менее
М 45-23	Белый или белый с кремовым оттенком	0,45	-	23,0	Не ниже второй группы	5 из шелковой ткани N 43 или из полиа- мидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
М55-23		0,55	54,0	23,0		5 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
МК 55-23		0,55	-	23,0		2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	185
М 75-23	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,75	36,0	23,0		2 из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА	-	80,0 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА	185
МК 75-23	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,75	-	23,0		2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	185
М 100-25	Белый или белый с желтоватым оттенком	1,0	25,0	25,0		2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	185
М 125-20	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	1,25	12,0	20,0		2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	185
М 145-23		1,45	-	23,0		-	2 Сито N 045	50,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	160
Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

4.8 Упаковка

4.8.1 Упаковка муки - по ГОСТ 26791.

4.9 Маркировка

4.9.1 Маркировка муки - по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:

- срок хранения муки;

- условия хранения муки;

- информация о подтверждении соответствия.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки муки - по ГОСТ 27668.

5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.

6.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки - по ГОСТ 27558.

При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.

6.3 Определение массовой доли влаги в муке - по ГОСТ 9404.

6.4 Определение массовой доли золы в муке - по ГОСТ 27494.

6.5 Определение крупности муки - по ГОСТ 27560.

6.6 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке - по ГОСТ 27839.

6.7 Определение металломагнитной примеси в муке - по ГОСТ 20239.

6.8 Определение зараженности и загрязненности муки вредителями - по ГОСТ 27559.

6.9 Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом России.

6.10 Определение белизны муки - по ГОСТ 26361.

6.11 Определение числа падения в муке - по ГОСТ 27676.

6.12 Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба - по ГОСТ 27669.

6.13 Определение кислотности муки - по ГОСТ 27493.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование и хранение муки - по ГОСТ 26791.

7.2 Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

[1] Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для обогащения. Утверждено Главным государственным санитарным врачом России 16 сентября 2003 г.

[2] СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

[3] ТУ 14-4-1374-86* Сетки тканые для мукомольной промышленности
________________
* ТУ, упомянутые здесь, не приводятся. За дополнительной информацией обратитесь поссылке. - Примечание изготовителя базы данных.


_____________________________________________________________________________________
ОКС 67.060 Н31

Ключевые слова: мука пшеничная, пшеничная хлебопекарная мука, пшеничная мука общего назначения, технические требования, требования безопасности, правила приемки, методы контроля, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение 

Органолептические показатели и белизна пшеничной муки

Доброкачественная мука по органолептическим свойствам должна быть сухой на ощупь, не комковатой. Сжатая в горсть, она должна рассыпаться при разжимании ладони. Цвет муки обычно свойствен сорту. Он обусловлен соотно­шением количества оболочек, входящих в муку, и углево­дистой части зерна. Чем меньше оболочек в муке, тем она светлее. У ржаной обойной муки серовато-белый цвет с при­месью частиц оболочек. Мука пшеничная обойная имеет белый цвет со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Для муки высших сортов характерен белый цвет с кремовым оттенком. Цвет муки определяется при дневном освещении. С этой целью ее рассыпают тонким слоем на ровную, хоро­шо освещенную поверхность и сравнивают со стандартным эталоном. 

Мука не должна иметь постороннего плесневого, затхлого или иного запаха, он должен быть свежим, приятным. Запах муки проявляется отчетливее при ее согревании дыханием, смачиванием горячей водой. 

Свежая доброкачественная мука имеет сладковатый вкус без посторонних горьких, кислых или иных привкусов. Горь­кий вкус может быть, обусловлен примесью полыни к зерну или прогорканием жира. Наличие хруста муки на зубах не допускается.

Прибор для определения белизны муки СКИБ-МПредназначен для экспрессного определения белизны пшеничной (хлебопекарной и общего назначения) и ржаной хлебопекарной муки и оценки ее сортности в соответствии с ГОСТ 26361, ГОСТ Р 52189 и ГОСТ 7454 в лабораториях и цехах мукомольных заводов, мини-мельниц, хлебозаводов, мини-пекарен, на предприятиях торговли и пищевой промышленности, в контролирующих организациях.
Прибор СКИБ-М - переносного типа, принцип действия прибора основан на измерении освещенности, создаваемой на фотоприемнике в измерительном канале потоком излучения, отраженным от уплотненно-сглаженной поверхности муки, и освещенности, создаваемой на фотоприемнике в опорном канале, с последующим вычислением отношения результатов в двух каналах.
Прибор СКИБ-М внесен в Государственный реестр средств измерений, в ГОСТ 26361(изменение № 4) и обеспечивает единство измерения белизны муки с белизномерами РЗ-БПЛ-Ц.
СКИБ-М исключительно прост и удобен в эксплуатации, не требует настройки и регулировки в процессе работы. Межповерочный интервал 1 год.
Прибор СКИБ-М позволяет увеличить выход муки высоких сортов на 1,5-2%, предотвратить выпуск нестандартной продукции, снизить расход электроэнергии и трудозатрат на контроль, обеспечить стабильность качества продукции.

Технические характеристики: Индикация результата измерения усл. ед. РЗ-БПЛ Цена деления, усл. ед. 0,1 Инструментальная погрешность измерения, усл. ед. / % 0,2 / 0,06 Абсолютная погрешность, % не более (в диапазоне температур от +10°С до +45°С) 0,5 Время установления рабочего режима после включения питания, с 3 Время установления показаний, с 1 Питание батареи (аккумуляторы)