1. Что влияет на содержание собственных сахаров в пшеничной муке?

 Содержание сахаров в муке зависит от её выхода. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится сахара в муке ( глюкоза, фруктоза, сахароза и др. ) сбраживаются в самом начале процесса брожения. 

    2. Что влияет на сахарообразующую способность муки и чем она обусловлена?

Сахаробразующая способность муки обуславливается действием амилолетических ферментов на крахмал и зависит, как от наличия и количества амилолетических ферментов ( L и β - амилаз ) в муке, так и от атакуемости крахмала муки. В муке пшеничной из не проросшего зерна содержится только β - амилаза.