Требования к кокао-бобам

Какао-бобы подразделяют на два типа: высшего (сортовые) и среднего качества (потребительские). Первые, так называемые «Криолло», — основная культура, дерево которой более требовательно к климати- ческим условиям, имеет урожайность несколько ниже, но качество плодов более высокое. Они обладают приятным тонким ароматом со множеством оттенков. К ним относятся сорта Ява, Арриба, Венесуэла, Гренада, Цейлон, Эквадор, Маракаибо, Пуэрто-Кабелло и др. Однако бобы «Криолло» являются дефицитными на мировом рынке.

Вторые, так называемые «Фуростеро» (чужеземец), урожайнее, обильнее, но дают плоды более низкого качества с терпким вкусом и сильным ароматом. Они обладают более грубым ароматом и вку- сом. К ним относятся Аккра, Байя, Камерун, Конго, Гана, Нигерия, Айвари-Коста, Того, Либерия, Сан-Томе, бразильские Пара и Байя (Бахия) и др.

По происхождению какао-бобы делятся на африканские, амери- канские, азиатские, австралийские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района их произрастания, страны или порта их вывоза (Цейлон, Венесуэла, Гана и др.).

В Россию какао-бобы поставляются по импорту, что составляет 70–80 тыс. т в год. Основными производителями какао-бобов явля- ются Кот д'Ивуар, Гана, Индонезия, Бразилия, Нигерия, Камерун, Малайзия.

Качество какао-бобов обусловлено контрактами с поставщиками, технические условия их приемки подчиняются требованиям междуна- родной торговли.

Какао-бобы не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Они должны быть зрелыми и хорошо ферментированными. Признаком зрелости служит средний вес бобов: 100 шт. какао-бобов среднего ка- чества обычно весит 100–120 г, высшего качества — 120–160 г.

Какао-бобы должны быть полными, округлой формы, здоровыми, с целой оболочкой. Влажность какао-бобов должна быть не более 8%.

К поврежденным какао-бобам относятся заплесневелые, плохо ферментированные бобы, имеющие серо-черный оттенок, повреж- денные насекомыми, проросшие, разрушенные.

Качество какао-бобов недоферментированных, недозрелых и с дру- гими недостатками может быть улучшено путем особой обработки в отсутствие воздуха водой, содержащей уксусную кислоту и спирт, сна- чала под давлением, а потом в вакууме. При этом происходят вторич- ная ферментация, окислительные ферментативные процессы, допол- нительное образование ароматических веществ.